Japanilainen vai "japanilainen" veitsi?

Suosituille teroituskursseillemme osallistuu aina silloin tällöin henkilöitä, jotka tuovat mukanaan niin
sanotun japanilaisen veitsen, jonka laatu osoittautuu kuitenkin joksikin muuksi kuin oikean, Japanissa
valmistetun veitsen. Näiden veitsien teroituksessa onkin sitten oma haasteensa.

Tyypillinen tilanne menee näin: kurssilainen esittelee ylpeänä Santokun tai Gyuton, jonka kyljessä
komeilee japanilaisia merkkejä ja damascuskuvio. Veitsi on ostettu verkkokaupasta tai tavaratalon
tarjouksesta, ja hinta on ollut todella houkutteleva. Kun teroituksen ensimmäiset vedot tehdään vesihiomakivellä, terä alkaa
käyttäytyä oudosti: Kierre ei irtoa, terä ei pysy ja kuvio kuluu pois parissa minuutissa. Joskus taas kierrettä iroittaessa lohkeaakin terästä isompi siivu terästä epätasaisesti, jolloin terä näyttää enemmän leipäveitseltä.
Kyse ei ole kurssilaisen taidoista. Kyse on siitä, mitä veitsen sisällä oikeasti on.

Mikä tekee japanilaisesta veitsestä japanilaisen?

Japanilainen veitsi ei ole pelkkä muoto tai kuvio, vaan teräksen, lämpökäsittelyn ja hionnan kokonaisuus.

Kokonaisuus, joka tuotetaan pitkälle hioutuneessa artesaanikolektiivissa, jossa jokainen tekijä on 

näyttänyt yltävänsä haluttuun työtasoon. Pelissä on usein myös monen generaation mittainen maine. 

• Teräs. Japanilaiset valmistajat käyttävät tyypillisesti kovia hiiliteräksiä (esim. Shirogami ja
Aogami) tai laadukkaita ruostumattomia teräksiä (esim. VG-10, SG2/R2, Ginsan). Nämä pitävät
ohuen mikrokulman terässä(terän ohut leikkaava reuna) pitkään.
• Karkaisu. Kovuus on yleensä noin 59–63 HRC, kun tavallinen eurooppalainen keittiöveitsi on
noin 52–58 HRC. Kovuus mahdollistaa terän pienen hiontakulman joka tekee veitsestä terävän.
• Rakenne. Usein kova ydinteräs on laminoitu pehmeämmän teräksen väliin (san-mai). Aito
damascuspinta syntyy tästä kerrostamisesta, ei pintaan syövytetystä kuvasta.
• Hionta ja geometria. Terä on ohut ja teräkulma tyypillisesti noin 10–15 astetta per puoli.
Monet yksipuolisesti hiotut perinteiset veitset (esim. deba, yanagiba) vaativat oman
teroitustekniikkansa.
• Valmistusperinne. Esimerkiksi Sakai, Seki, Tsubame-Sanjo ja Echizen ovat tunnettuja
takomisalueita, joissa työ tehdään usein käsin tai pienissä sarjoissa.
Miten muka-japanilaisen tunnistaa?
Japanilaistyylinen ei ole sama kuin japanilainen. Muoto ja nimi (santoku, gyuto, nakiri) kertovat vain
mallista, eivät valmistusmaasta tai laadusta. Näistä merkeistä kannattaa olla tarkkana:
• Ei valmistusmaata. Aidossa veitsessä lukee yleensä ”Made in Japan” tai tehtaan ja seppänpajan
nimi. Pelkkä ”Japanese style” tai ”Japanese steel” ei takaa mitään.
• Epämääräinen teräs, sotkuinen leima tai ei mainintaa lainkaan. Merkintä kuten ”high carbon stainless” Ilman

tarkempaa tietoa teräksestä tai kovuudesta, viittaa se usein alempi laatuiseen pehmeäpään teräkseen.
• Tulostettu damascus. Jos kuvio on täysin säännöllinen, ulottuu särmään asti tai haalistuu
käytössä, se on todennäköisesti laseroitu tai syövytetty pintaan.
• Hinta. Laadukas japanilainen gyuto maksaa harvoin alle sata euroa. Kymppien ”premium-
damaskosetti” on lähes aina jotain muuta mitä luvataan.

• Sarjan koko ja markkinointi. Kymmenen veitsen setti telineineen, keksitty japaninkielinen
tuotemerkki ja somemainonta on myös tuttu yhdistelmä.
• Yanagiba ja Deba. perinteiset japanilaiset kalaveitset, joiden terä on yksipuolinen. Toinen puoli
on kovera, mikä mahdollistaa veitsen teroittamisen huipputeräväksi. Valitettavan usein
kohtaamme ns. Yanagiba ja Deba veitsiä, joissa koverapuoli onkin tasainen. Tällaista veistä ei voi
teroittaa aidoille veitsille tarkoitetuilla tavoilla eikä niitä saa samalla tavalla teräviksi kuin aidot versiot.

Miksi halpaveitsen teroitus on niin hankalaa?

Pehmeä ja epätasainen teräs ei käyttäydy kivellä kuten kova japanilainen teräs. Kursseillamme näemme
samat ongelmat yhä uudelleen:
• Kierre ei irtoa. Pehmeä teräs taipuu kivellä sen sijaan, että hioutuisi puhtaasti. Syntyy sitkeä
kierre, joka kääntyy puolelta toiselle eikä irtoa.
• Terä ei kestä. Vaikka veitsen saisi teräväksi, ohut särmä taittuu tai pyöristyy jo muutamassa
leikkauksessa. Kapea japanilainen kulma ei sovi pehmeälle teräkselle.
• Hienot kivet eivät auta. Hionta 1000–8000 karkeudelle tuo harvoin lisähyötyä, koska teräksen
raerakenne ei kanna niin hienoa särmää.
• Epätasainen geometria. Terä voi olla vino, paksu tai epäsymmetrisesti hiottu jo tehtaalta. Ensin
on korjattava muoto, vasta sitten teroitettava.
• Pinnoite ja kuvio kuluvat. Painettu damascus kuvio tai musta pinnoite naarmuuntuu kivellä, ja
omistaja pettyy ulkonäön muuttumiseen.
Hyvä uutinen on, että nämäkin veitset saa käyttökuntoon. Avainasemassa ovat hieman leveämpi
Teräkulma (noin 20–27 astetta per puoli), karkea kivi (noin 120-220) ja huolellinen kierteen poisto
kevyillä vedoilla.

Vinkit veitsen ostajalle

Hyvä veitsi on sijoitus, joka palvelee vuosikymmeniä oikein hoidettuna.
1. Tarkista valmistusmaa, valmistaja ja teräslaatu ennen ostoa.
2. Osta erikoisliikkeestä tai luotettavalta jälleenmyyjältä, joka osaa kertoa veitsen alkuperän.
3. Valitse mieluummin yksi hyvä gyuto ja/tai santoku kuin halpa kymmenen veitsen setti, joista suuri osa jää

kuitenkin käyttämättä.
4. Kysy kovuudesta (HRC). Jos myyjä ei tiedä, se kertoo jo jotain.
5. Opettele teroittamaan, sillä teräväkin veitsi tylsyy käytössä.

Oli veitsesi sitten aito japanilainen tai jotain muuta, ota se mukaan teroituskurssillemme. Katsotaan,
millaista terästä siinä on ja miten siitä saa parhaan irti.