Japanilaisten veitsien teroitus - näin onnistut
Olet tilanteessa, jossa ymmärrät keittiöveitsiesi olevan tylsiä ja haluat aloittaa terottamisen. Asiaan voi nopeasti perehtyä esimerkiksi Youtuben avulla, mutta valtavasta määrästä ohjeita olisi osattava erottaa hyvät huonoista. Teroitusvälineitä ja ohjeita niiden käyttämiseen on niin paljon, että kaiken datan läpikäymiseen tarvittaisiin kohtalaisen kokoinen työryhmä.
Kuinka aloittaa veitsen teroitus
Joku suosittelee timanttikiviä, toinen öljykiviä ja kolmas taas on sitä mieltä, että aitoon lopputulokseen päästään ainoastaan käyttämällä japanilaisia luonnonkiviä.
Japanilaisen keittiöveitsen teroittamisen ei tarvitse olla monimutkaista, ei ainakaan tarvikkeiden. Vähemmän on enemmän.
Teroittamisen perusteet, niin kuin olen ne itse oppinut
Suosin itse vesihiomakiviä. Niitä on mielyttävämpää käyttää keittiöolosuhteissa, kuin öljykiviä, jotka sopivat paremmin työhuoneille tai verstaalle. Luonnonkivet taas ovat kiinnostavia, mutta erittäin kalliita ja niihin uppoutuminen on teroittajan loputtoman syvä kaninkolo, johon ei tässä tekstissä uppouduta.
Oma tapani ei missään nimessä ole ainoa oikea, mutta uskon, että osaan kokemuksesta antaa täsmäohjeita aloittelevalle teroittajalle.
Esimerkki sipulin leikkaamisesta terävällä veitsellä.
Mitä tarvitset?
Teroituskiviä japanilaisten veitsien teroitukseen tarvitaan selkeästi ainakin yksi. Mielellään kaksi, optimaalisesti kolme:
- Keskikarkea (n.800–2000 grit#)
- Hieno (n. 3000–6000 grit#)
- Karkea (n.120–400 grit#)
Pääsääntöisesti kivien karkeudet voidaan siis jakaa kolmeen kategoriaan: keskikarkea, hieno ja karkea. Kivet voi myös hankkia tässä järjestyksessä.
Miten aloitat?
Hiukan tylsynyt veitsi teroittuu nopeasti kevyellä teroituksella 1000grit# (esim. Arashiyama 1000) karkeuden kivellä. Keskikarkealla kivellä on helppo harjoitella, kun taas karkealla kivellä, joka poistaa metallia nopeasti, voi tulla tehtyä asioita liian nopeasti. Usein keskikarkean kiven kanssa samaan aikaan hankitaan hieno kivi teroituksen viimeistelyyn eli hoonaukseen (esim. Tamago 4000 grit). Kun ensikosketus teroittamiseen ja siihen liittyviin tekniikoihin on saatu, on aika siirtyä karkeaan kiveen. Tämä toimii hyvin ajoituksellisesti, sillä kun tekniikkaa on jonkin aikaa opeteltu hienommilla kivillä, on karkealla kivellä helppoa ohentaa ja teroittaa veitsiä nopeasti ja tehokkaasti. Kun koko teroitussetin hankkii yhdellä kertaa, se on usein hieman huokeampaa.
Mitä eroa eri merkkisillä kivillä on?
Teroituskivien valinnassa kannattaa ennemmin suosia tunnettuja kivien valmistajia (esim. Imanishi, Shapton, Naniwa) kuin massatuotettujen veitsimerkkien tarjoamia yhdistelmäkiviä. Toki niissäkin löytyy positiivisia poikkeuksia. Markkinoilta löytyy sekä synteettisiä, että huomattavasti kalliimpia luonnonkiviä. Synteettisiä kiviä taas valmistetaan monenlaisilla sidosaineilla jotka vaikuttavat teroitustuntumaan. Nyt kuitenkin tehdään asiasta mahdollisimman yksinkertainen.
Muutamia vinkkejä keittiöveitsien teroittamiseen
- Mikäli teroitat enimmäkseen ruostumattomia, pehmeäteräisiä, eurooppalaisia veitsiä (n. hrc 54), kannattaa pysyä karkeissa(esim. Marble 400)sekä keskikarkeissa kivissä (esim. Arashiyama 1000).
- Teroittaessasi ruostumattomia japanilaisia keittiöveitsiä, jotka ovat yleensä kovaksi käsiteltyä terästä, voi terän viimeistellä huomattavasti hienommaksi ja terävämmäksi. Teroittaessasi japanilaisia veitsiä hyödyt siis myös hienosta teroituskivestä (esim. Tamago 4000 grit).
- Koska hiiliteräksisen keittiöveitsen kovempi teräs kestää hienoa terää, myös hiiliteräs viimeistellään usein hienolla kivellä. Hiiliteräs on usein myös hienompi kiteistä, kuin korkeaseosteinen ruostumaton teräs. Siksi voidaankin todeta, että herkemmin ruostuva hiiliteräs on tavallaan hienompaa tavaraa. Näin ainakin tuntee moni intohimoinen puristi. Hiiliterästä ainakin oppii teroittamaan helpommin kuin ruostumatonta.
Yhteenveto
Tarvitset siis mielellään yhden keskikarkean teroituskiven (n. 1000 grit#), yhden hienon teroituskiven (3000–6000 grit#) ja tasoituskiven (esim. Tasoituskivi P-100) jolla kiven hiomapintaa pidetään suorassa. Teroitusteline on myös erittäin hyödyllinen, mutta ei välttämätön. Mikäli teroittaminen kiinnostaa ja haluat oppia yhdessä lisää, KIKI Knives järjestää kursseja joiden avulla aloitat matkasi kohti terävämpää elämää.